第一 ，作用肉食蛋白能形成网状是特丽肉具有持水能力的一个指标。肌球蛋白持水能力得到释放，
第三 ，能使与肉食结合的二价金属离子——如镁离子和钙离子形成孔眼较大的网状结构 。特丽素具有分解肉的肌动球蛋白成肌动蛋白和肌球蛋白的本事 。肉食持水能力很大程度是要依托肌球蛋白——可水溶性蛋白成员之一的作用 。其中有几点对厨师而言很具吸引力 。当加入特丽素后肉食的酸碱度(pH值）就会往碱性方向偏移(pH值大于7) ，然而 ，肉的酸碱度(pH值)通常处于5.5 ，继而提高肉的持水能力 。
第四 ，使肉原来的离子强度得到补充 ，因此 ，由于特丽素具有离子较高的多价阴离子 ，特丽素中含有强度较大的多价阴离子
，其持水能力会受到很大的束缚。在肉中添加特丽素就能令肉具有持水能力 。等电点的高低又取决于肉的酸碱度(pH值)大小 。是不太具持水能力的 。特丽素对食品的好处
。肉的持水性能取决于肉食蛋白的等电点的高低
，标准名称应是“复合磷酸盐”。标准名称应是“复合
特丽素(Tarinsan)或称“特磷素”“肉弹素”等 ，
第二 ，